Cựu Chủng Sinh Huế

https://cuucshuehn.net

Vả trộn - món ăn từ dân dã trở thành đặc sản.

-

-

Vả là một loại cây chỉ có ở Huế. Cây vả cũng gần giống sung nhưng quả sung thì chát còn quả vả thì to hơn và cho trái ăn vừa ngọt, vừa bùi. Vả và sung, hai loại quả gần giống nhau nhưng mang những ý nghĩa trái ngược nhau hoàn toàn.

Vả trộn - món ăn từ dân dã trở thành đặc sản

Vả là một loại cây chỉ có ở Huế. Cây vả cũng gần giống sung nhưng quả sung thì chát còn quả vả thì to hơn và cho trái ăn vừa ngọt, vừa bùi. Vả và sung, hai loại quả gần giống nhau nhưng mang những ý nghĩa trái ngược nhau hoàn toàn. Trong khi quả sung được bày biện một cách  kính cẩn, đàng hoàng trong các dịp tết để cầu mong sự sung túc, còn quả vả thì ngược lại. Người Huế vẫn thường đùa với nhau "cuộc sống đã "vả" (có nghĩa là đói,  là sạch trơn) quá rồi mà còn ăn vả nữa thì chết", cho nên vả chỉ là món ăn của con nhà nghèo mà thôi.

Vậy mà, ở Huế, không có giống cây nào lại phục vụ con người nhiệt tình như cây vả. Cây vả chỉ sống âm thầm ở góc vườn, nhưng tươi tốt bốn mùa chẳng mấy mất công chăm sóc như các cây khác. Người Huế trồng vả theo thói quen nhiều hơn là hiệu quả vì cây vả lá to như lá sen, tán rộng, mỗi cây vả chiếm cả chục mét vuông đất vườn, trong khi trái vả lại có rất ít giá trị kinh tế. Ây thế mà cây vả cho bóng mát, lá vả rất to cỡ bằng cây quạt, thường dùng để người bán hàng ở chợ gói quà bánh, rau, dưa, tôm, cá cho khách; quả vả thì góp mặt trong nhiều món ăn như: làm rau sống, ăn ghém, kho, muối chua ngọt..., nhưng ngon nhất là món vả trộn.

Cây vả trong vườn nhà tại quê tôi, lá rất to và chiếm một diện tích khá lớn

Quả vả thường mọc rất nhiều ở phần gốc

Quê tôi là một vùng ven thành phố, mỗi nhà đều có cấu trúc theo kiểu nhà vườn, vườn nhà nào cũng rộng cỡ vài ngàn mét vuông trở lên, cho nên việc trồng cả chục vây vả, chiếm cả một góc vườn cũng là điều bình thường mà không hề thấy tiếc đất như ở những nơi khác. Ngày xưa, cuộc sống còn nhiều khó khăn, món vả hầm, vả trộn luôn luôn là những món thường trực trong bữa ăn gia đình. Thông thường chủ yếu là vả hầm, ngày ấy mọi nhà đều nấu bằng củi, chưa có bếp ga như bây giờ, hầm 1-2 tiếng đồng hồ vả mới mềm, cho vào ít gia vị, đặc biệt là ruốc (món vả hầm mà không có ruốc thì coi như bỏ) vậy là ăn cả ngày. Trong những ngày có khách, có kỵ giỗ, hoặc ngày lễ thì mới làm món vả trộn, công phu hơn, quả vả luộc xong còn phải xắt nhỏ ra, vắt hết nước chát, chỉ trộn với gia vị, mè rang vàng, thế thôi nhưng đối với chúng tôi thấy ngon lạ lùng.

Từ là một món ăn dân dã của Huế bỗng nhiên ngày nay vả trở thành món ăn thượng lưu của du khách khi đến Huế, nhưng tất nhiên nó không giản dị, không mộc mạc như ngày xưa mà  thêm vào đó là tôm, là thịt dưới bàn tay chế biến của các nhà hàng. Đến Huế, ở bất cứ nhà hàng nào bạn đều có thể thưởng thức món vả trộn tôm thịt, một đặc sản của đất cố đô.

Quả vả (chỉ có ở Huế)

Cách chế biến món vả trộn tuy đơn giản, nhưng lại qua khá nhiều công đoạn, trong đó chú ý khâu luộc vả. Chính ở khâu này mới là bí quyết để vả mềm, không chát và không xỉn màu. Đầu tiên phải đun nước thật sôi mới cho vả xanh nguyên trái vào luộc kỹ đến khi mềm, xác định bằng cách dùng tay miết lớp vỏ xanh bên ngoài nếu thấy trượt đi dễ dàng là được (hoặc dùng đũa tre chọc vào thấy xuyên qua là vả đã mềm). Cho hết thảy vả mới luộc vào nước lạnh để nguội rồi đem gọt vỏ. Lấy dao thái dọc theo chiều từ cuống đến núm trái tạo thành nhiều lát mỏng hình chữ C. Dùng tay trực tiếp hoặc cho vào vải màn vắt mạnh cho sạch hết nước chát, đến khi quả vả thật khô kiệt. Sau đó bóp vả tơi ra, đựng vào các chậu, soong .... Mè rang vàng, xát vỏ rồi giã nhỏ. Thịt nạc và da heo luộc chín, thái hạt lựu, ướp hành, tiêu, mắm, muối, mì chính, ớt bột thật kỹ. Tôm tươi luộc chín, bóc vỏ và chỉ đen để ráo. Nếu chơi sang, dùng loại tôm sú to thì sau khi bóc vỏ xong, người ta dùng dao chẻ tôm ra từng thỏi nhỏ. Cuối cùng trộn tôm, thịt, da, mè rang vào vả cho thật đều. Khi cho ra đĩa đem trưng ra bàn thì trang trí thêm rau thơm Huế, rau ngò (mùi), đậu phụng giã dập, mè... trên bề mặt cho bắt mắt. Người Huế ăn vả trộn không dùng đũa muỗng mà thường bẻ bánh tráng mè đã nướng vàng giòn để xúc vả trộn, nhâm nhi cái vị chan chát của vả, vị ngọt của tôm, vị beo béo của thịt, bùi bùi của mè, của đậu phộng, của bánh tráng... tất cả như hòa quyện vào nhau, tạo nên một hương vị đặc trưng riêng, ăn hoài không chán.

Vả trộn thịt heo.

Chưa dừng ở món vả trộn, người Huế còn dùng vả để chế biến với nhiều món ăn khác nhau. Vả cho vào kho chung với thịt heo, thịt bò. Một điều đặc biệt là thịt khi hầm với trái vả rất mau mềm. Vả để kho thịt phải thái dày cắt thành miếng vuông hoặc tam giác cùng kích thước với miếng thịt rồi cho vào nước muối để giữ cho màu vả được trắng. Thịt lợn nạc, thịt lợn ba chỉ hay thịt bò thái nhỏ, ướp gia vị tiêu, hành, mì chính, nước mắm, muối .....Thịt kho trước, khi sôi cho vả vào, trộn đều, kho tiếp. Món vả kho thịt, khi ăn miếng vả ngon hơn miếng thịt, có thể ăn mãi không ngán. Ở Huế người ta thường hầm giò heo với vả để cho các chị các cô mới sinh xong ăn, theo kinh nghiệm dân gian món ăn này cho rất nhiều sữa cho em bé.

Vả dùng ăn kèm với rau sống trong các món ăn Huế

Vả còn là thứ không thể thiếu trong đĩa rau sống ăn kèm với các món Huế nổi tiếng như bánh khoái, nem lụi, bún thịt nướng, bánh cuốn thịt nướng ... Quả vả non, rửa sạch, gọt vỏ, cắt đôi, lấy mũi dao cạo sạch ruột quả rồi thái mỏng theo hình ngang của quả. Vừa thái vả vừa cho vả vào chậu nước sạch có bỏ ít muối để giữ cho vả không bị thâm mà có màu trắng vàng, khi sắp ăn mới vớt ra. Những lát vả trắng vàng như những miếng trăng non, bên cạnh miếng khế vàng hình sao, miếng chuối chát trắng tròn, rồi ớt đỏ, rau xanh... được xếp thành đĩa rau sống giống như một đĩa hoa rất hấp dẫn.

Nếu đã đến Huế, vào bất kỳ một nhà hàng nào, bạn hãy thử gọi món vả trộn, một đặc sản của Huế để thử xem sao nhé.

Và đây là clip hướng dẫn làm món vả trộn:

Nguyễn Văn Liêm

Tác giả: Nguyễn Văn Liêm

Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây