Cựu Chủng Sinh Huế

https://cuucshuehn.net

Đặc sản Bánh Khoái Huế.

Bánh khoái Huế.

Bánh khoái Huế.

Người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng mùi vị. Mặc dù tên gọi Bánh khoái rất dân dã là thế nhưng lại có sức hấp dẫn ghê gớm bởi cách bài trí món ăn cùng hương vị đặc trưng, độc đáo khiến ai đã thưởng thức một lần thì chắc chắn coi nó là món khoái khẩu, vì thế mới có tên gọi là Bánh khoái.

Đặc sản Bánh Khoái Huế

Thượng Tứ là tên của cửa thành phía Đông nam Kinh thành Huế. Ngày xưa triều đình Huế đã thiết lập ở đây Viện Thượng Tứ chuyên trông coi việc nuôi ngựa để kéo xe cho vua, vì vậy cửa thành này mới có tên gọi như vậy. Ngày nay, du khách đến Huế ai cũng cố tìm đến được cửa Thượng Tứ, không phải là chỉ để chiêm ngưỡng cổng thành xưa, mà chủ yếu là muốn thưởng thức món bánh khoái, đặc sản của đất Huế.

Ở Huế có nhiều quán chuyên bán bánh khoái như quán Lạc Thiện (ngay gần cửa Thượng Tứ), quán Hồng Mai (ở 78 Đinh Tiên Hoàng), Bánh khoái Chi Lăng ( ở 222 đường Chi Lăng), quán Tài Phú ở số 2 Điện Biên Phủ và vô số các quán khác cũng có bán bánh khoái, tuy nhiên trong đó ngon nhất là bánh khoái ở quán Lạc Thiện ở cửa Thượng Tứ ở phía Đông nam kinh thành.

Người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng mùi vị. Mặc dù tên gọi Bánh khoái rất dân dã là thế nhưng lại có sức hấp dẫn ghê gớm bởi cách bài trí món ăn cùng hương vị đặc trưng, độc đáo khiến ai đã thưởng thức một lần thì chắc chắn coi nó là món khoái khẩu, vì thế mới có tên gọi là Bánh khoái. Tuy nhiên có một cách lý giải khác, cho rằng nguyên gốc của tên bánh là bánh khói, đó là do bánh phải ăn lúc vừa chiên xong, nóng hôi hổi, cắn miếng nào khói bốc theo miếng ấy, xung quanh bốn năm bếp lò hừng hực lửa củi để chiên bánh đặt ngay trước cửa, khói cay muốn nổ con mắt. Sau này do người Huế thường hay phát âm sai từ “ói” thành “oái” (chẳng hạn “mái ngói” thì phát âm thành “mái ngoái”) nên bánh khói bị gọi chệch thành ra bánh khoái.

Bánh khoái được làm bằng bột gạo (có pha thêm một ít bột năng). Trước tiên bột gạo sẽ được khuấy trong nước lạnh, pha thêm một chút muối và đường thắng hoặc bột nghệ để bánh có màu vàng cho bắt mắt. Tôm bóc vỏ ướp với thịt heo ba chỉ  rồi xào sơ qua với nấm hương để làm nhân bánh. Chuẩn bị thêm một chút ít giá sống và một chén lòng đỏ trứng gà đánh lỏng, tráng trên mặt bánh để bánh có màu vàng óng đẹp. Làm bánh khoái, ngoài công thức bột được gia giảm kỹ lưỡng, còn phải chú ý đến lửa - một yếu tố không kém quan trọng để có bánh ngon. Chiên bánh khoái phải cẩn thận từng thao tác, từ canh chừng độ nóng của lửa, đổ bánh vừa đủ bột... Người ta đặt khuôn bánh lên lò, đợi nóng khuôn rồi tráng dầu cho sôi rồi mới múc bột đổ vào. Sau đó rải nhân lên bánh, đậy nắp chờ bánh chín thì cho thêm giá sống vào giữa rồi “tráng” thêm trên bột một lớp lòng đỏ trứng gà, vừa để thêm chất dinh dưỡng, vừa để bánh có màu sắc hấp dẫn hơn. Khi bánh chín dùng vỉ gập bánh làm đôi, lật mặt bánh cho đều để bánh chín giòn mới để ra đĩa.Thời gian tráng một cái bánh trung bình phải từ 12 đến 18 phút bánh mới có được độ giòn…

Các đầu bếp tráng bánh tại quán Hồng Mai

Bánh khoái ngon một phần nhờ nước lèo, thứ nước chấm được coi là bí quyết gia truyền, quyết định chất lượng, tạo nên hương vị thượng hạng của bánh khoái. Nước chấm này được làm từ gan và thịt nạc heo băm nhuyễn cùng với tương đậu nành chính gốc Huế. Tương rất quan trọng trong chén nước chấm, chỉ có tương Huế mới làm cho chén nước chấm dậy hương thơm và độ mặn – ngọt đặc biệt, mới ra cái hồn xứ Huế. Vị bùi bùi của thịt lợn, vị béo của đậu phộng giã nhuyễn và mùi thơm của vừng góp phần làm dậy hương, nổi vị món bánh khoái vốn đã hấp dẫn và đặc biệt lớp trứng tạo cảm giác mềm mại, mượt mà.

Vào những ngày mưa phùn xứ Huế mà được thưởng thức món Bánh Khoái vừa chiên xong, nóng hôi hổi, khói bốc lên này thì không còn gì thú vị bằng. Đĩa bánh vàng ươm, nóng giòn đặt cạnh đĩa rau sống tươi xanh với tô nước lèo còn bốc khói làm cho người ta chỉ mới thấy đã “khoái” rồi. Bánh khoái thường dùng nhiều dầu nên ăn kèm với bánh nhất thiết phải có rau sống, trái vả xắt nhuyễn và chuối xanh, ngoài ra còn có khế, đu đủ, cà rốt ngâm giấm chua ngọt, cải con, xà lách, rau thơm, ngò rí cùng mấy trái ớt chỉ thiên cay xé lưỡi. Lấy một miếng bánh nhỏ, bỏ rau thơm lên trên rồi cuộn lại, chấm vào chén nước chấm đặc quánh nếm thử. Bạn sẽ cảm nhận được lớp vỏ bánh vừa giòn vừa dai, quyện với vị béo, ngọt của thịt, tôm nguyên vỏ, vị chát của quả vả, hương thơm nồng của rau... thành một thứ mùi vị tuyệt vời. Mỗi người ăn thường từ 2 đến 3 cái bánh khoái thì mới “đã thèm”.

Mỗi quán bánh khoái ở Huế đều có những nét riêng của nó, quán Lạc Thiện ở ngay cửa Thượng Tứ, trung tâm của thành phố là quán ngon nhất và lâu đời nhất, có lẽ cũng đã trên 40 năm, hiện tại có tên trên các sách hướng dẫn du lịch, nơi đây du khách ra vào tấp nập, chủ yếu phục vụ khách du lịch và khách ngoại quốc. Xa hơn chút nữa, quán Hồng Mai nằm hẳn phía trong Kinh thành Huế, cũng rất đông khách và có giá cả bình dân hơn một chút. Quán bánh khoái Chi Lăng thì hơi xa, nằm hút mãi gần cuối đường Chi Lăng, thế nhưng theo tôi nơi đây rau sống lại là tuyệt vời nhất (có lẽ là nơi đây gần khu vực Bãi Dâu là nơi cung cấp rau xanh cho thành phố), chính cái hương vị rau tươi xanh, thơm ngon này cũng làm cho miếng bánh khoái trở nên hấp dẫn hơn bao giờ hết.

Nguyễn Văn Liêm 

Mời các bạn xem video clip hướng dẫn cách làm bánh khoái

Tác giả: Nguyễn Văn Liêm

Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây