Chè Huế.

Chè Huế.
Theo các nhà nghiên cứu Huế thì chè Huế là món ăn có từ lâu đời trên vùng đất Phú Xuân, là sự kết hợp hài hoà giữa nghệ thuật chế biến Chăm Pa và món ăn truyền thống Việt để tạo nên một trong ngũ vị đặc trưng (mặn - ngọt - chua - cay - đắng) của ẩm thực Huế.
Chè Huế
 
Theo các nhà nghiên cứu Huế thì chè Huế là món ăn có từ lâu đời trên vùng đất Phú Xuân, là sự kết hợp hài hoà giữa nghệ thuật chế biến Chăm Pa và món ăn truyền thống Việt để tạo nên một trong ngũ vị đặc trưng (mặn - ngọt - chua - cay - đắng) của ẩm thực Huế. Chính vì thế trong cung nội, chè là món tráng miệng không thể thiếu trong các bữa ngự thiện của các vua triều Nguyễn (1802-1945), còn ngoài dân gian thì chè không chỉ là món ăn được ưa thích hàng ngày của người già, trẻ nhỏ, mà còn là món được dùng để cúng tế nhân các ngày lễ, tết, mồng một, ngày rằm như món quà dân dã ngọt ngào dâng lên tiền nhân.
 
 
 
Vừa đi vừa nói lầm thầm
Bữa nay mười bốn mai rằm chè xôi”

Huế là vùng đất của Phật giáo, người dân cũng ảnh hưởng lễ cúng Phật tại các chùa vào những dịp rằm to vía lớn trong năm. Bàn thờ Phật thường được trang thiết hết sức thanh nghiêm và do vậy món lễ vật dâng cúng không gì thích hợp hơn là chè, vì đó vừa là món chay tịnh, vừa tinh khiết, đủ để thể hiện tấm lòng thành kính. Chính vì vậy hầu như người phụ nữ Huế nào hầu như cũng biết chế biến vài ba món chè trước lễ cúng Phật, cúng ông bà sau cho con cháu bồi dưỡng (dân gian vẫn thường gọi “cúng cấp” hay “trước cúng sau cấp” là vì vậy). Trong số đó nhiều người còn nuôi sống cả gia đình, lo con cái ăn học thành tài bằng gánh chè rong bán khắp trong cung ngoài nội.

 
Huế có rất nhiều loại chè khác nhau, loại nào cũng đầy ắp hương vị thơm ngon riêng và rất hấp dẫn. Về chè đậu thì có đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ, đậu ván, đậu quyên, đậu ngự…Phụ nữ Huế lại có tài chế biến thức ăn, với đậu xanh người ta nấu thành chè đậu xanh hột, chè đậu xanh đánh, chè bông cau...Với các loại củ có tinh bột thì có chè thì có chè bột lọc bọc dừa, chè bột lọc bọc thịt quay, chè khoai tía với màu tím thơ mộng, chè môn sáp vàng vừa bở vừa thơm…Nếu tính về trạng thái thì chè cũng có 2 loại, chè nước và chè đặc. Chè nước là những loại chè không bỏ thêm bột vào đó, có dạng nước như chè đậu xanh hột, chè hạt sen, chè đậu đỏ…Chè đặc là chè khi nấu người ta thêm một ít bột vào để cho chè có độ dẻo, độ sánh. Nhớ lại những ngày xưa, khi mấy anh em chúng tôi còn nhỏ, thỉnh thoảng đi chợ về, trong giỏ xách của mẹ lại có mấy gói chè đậu ván, được gói trong bịch ni-lon. Không cần đến ly, không cần đến muỗng, chỉ khẽ cắn một góc nhỏ của bao nilon, rồi ghé miệng vào đó, giống như ngậm vào bầu vú, nhấm nháp cái vị ngọt thanh, beo béo nơi đầu lưỡi, không còn gì sung sướng hơn.

Nói đến chè Huế, có một loại chè  đặc trưng phải kể đến trước tiên là chè bắp, bởi nó gắn liền với một địa danh của xứ Huế mà ngoài Huế ra không nơi nào có được. Chè bắp nấu từ bắp ngô non ở Cồn Hến (dân Huế gọi là bắp Cồn), lấy bắp từ nơi khác sẽ không tạo được hương vị như bắp Cồn. Người dân Cồn trồng bắp gần như quanh năm (trừ ba tháng lũ lụt). Bắp vùng này thơm ngon, béo ngậy vì hưởng được lớp phù sa dày trên mặt ruộng sau mỗi trận lụt. Người ta nấu chè bắp bắt đầu từ việc chọn thứ bắp không non mà cũng không quá già. Sau khi lột vỏ bắp, dùng dao hai lưỡi thật sắc thái mỏng bắp và dùng cùi bắp luộc để lấy nước thơm ngọt đó để nấu chè (sau luộc lấy cùi bắp ra bỏ đi). Bắp thái mỏng cho vào nồi đun sôi, khuấy đều liên tục trong một giờ đồng hồ đến khi bắp chín cho đường vào khuấy đều (lượng đường cho vừa, không nhạt và cũng không ngọt quá). Thứ được cho thêm vào món chè bắp là cốt nước dừa trắng như sữa, thơm lừng.

Còn có những loại chè thanh tao mà cầu kỳ hơn là chè hạt sen, chè nhãn bọc hạt sen mà ngày xưa chỉ có vua mới được ăn...Hạt sen phải là hạt của giống sen hồ Tịnh Tâm, loại sen mà ngày xưa vua chúa thường dùng ướp trà. Phải là hạt của giống sen hồ Tịnh Tâm thì mới tạo nên hương vị đặc sắc của chè sen Huế. Hạt sen tươi bỏ vỏ, xoi tim, rửa sạch, hấp chín, rim đường. Nhãn lồng bỏ vỏ, xoi hạt, rửa sạch cho hạt sen đã rim đường vào thay thế cho hạt nhãn. Nấu nước đường thật trong để nguội. Nhãn hạt sen cho vào bát, nước đường đổ lên trên. Loại chè này ngọt thanh, vừa thơm vừa bùi.
 

Để có được những chén chè, ly chè mang đậm chất Huế, người nội trợ phải trãi qua rất nhiều công đoạn công phu tỷ mỹ từ chọn nguyên liệu, chuẩn bị gia vị, hương liệu, rồi mới bắt tay chế biến...sao cho nhìn vào chén chè, ly chè trong suốt, dẻo quánh hấp dẫn, hương vị ngọt ngào mời gọi quyến rủ không nếm thử không chịu được. Với các loại đậu khô (như đậu đỏ, đậu quyên, đậu ván, đậu đen…), dù nấu cả vỏ hay bóc vỏ thì khi chế biến đều phải ngâm qua nước lạnh cho hạt đậu nở đều, hút nước trở về trạng thái ban đầu. Nếu không ngâm nước lạnh vài giờ rồi nấu, khi hạt đậu vừa chín bên ngoài cho đường vào dễ trân lại, do bên trong hạt đậu chưa hút đủ lượng nước khi nấu, nên hạt đậu sẽ uống tiếp tạo nên sự co cứng lại. Để làm cho loại chè hạt đậu khô này mềm mại, hạt nở đều không nát bể trong chén chè nước, người ta cho hạt vào soong (sau khi ngâm nước lạnh rồi) nấu vừa sôi đều đậy vung hạ lửa nhỏ cho hạt chín từ từ. Nếu nấu lửa lớn nước sôi mạnh lực các hạt nước đánh mạnh vào bên ngoài làm cho hạt vỡ nát nhưng bên trong chưa đủ thời gian hút nước chín mềm, khi bỏ đường vào dễ bị cứng lại.

Hầu như ở khắp thành phố Huế đâu đâu cũng có những quán chè. Ngoài những quán chè đã có thương hiệu được mọi người tìm đến thì những quán chè còn lại, có thể chỉ ở trong những con hẻm nhỏ, tuy nhỏ, đơn sơ những cũng rất ngon, luôn là món giải khát của những người dân xung quanh vào những trưa hè nóng nực.

Trên đường Trần Phú có một quán chè là điểm đến của khá nhiều học sinh sinh viên, đó là Quán chè Tý, vẫn thường được gọi là quán chè tình yêu (dịch nghĩa của từ TY – Tình Yêu  ), ở đây bán đủ các loại chè, điều đặc biệt để quán chè này luôn đông khách là rẻ hơn các quán khác, cốt yếu là lấy công làm lời. Đó là quán chè “TY” của học sinh, còn đối với tôi thì quán chè “Tình yêu” lại là một quán khác, quán chè Hẻm. Đây là quán chè vốn rất lâu đời ở thành phố này nằm trong một con hẻm nhỏ ở Kiệt 1 số 29 Hùng Vương – Thành phố Huế. Hồi mới quen nhau, yêu nhau thời sinh viên, mỗi lần nhận học bổng xong, tôi và bà xã tôi bây giờ vẫn thường đến đó. Nơi đây đã để lại cho vợ chồng tôi những kỷ niệm hết sức ngọt ngào cho mãi tận đến bây giờ.

Bây giờ Chè Hẻm đã trở thành một quán chè nổi tiếng, được giới thiệu trên các sách hướng dẫn du lịch, nổi tiếng đến nỗi tên của nó bỗng dưng trở thành một tiêu chí để phân loại chè. Không ít lần tôi bắt gặp trên các bài viết cho rằng “chè Huế được chia làm 2 loại là chè Hẻm và chè Cung Đình”. Thật ra chè Hẻm chỉ là tên riêng của một quán chè, ban đầu nó không có tên, sau này vì quán chè đó nằm trong hẻm nên dân Huế gọi luôn là chè Hẻm cho dễ nhớ, từ đó mà thành tên quán.

Nhân tiện nói luôn đến chè Cung Đình. Ở Huế có quán chè Cung Đình tại 31 Nguyễn Huệ - Thành phố Huế, được coi là chi nhánh chính của hệ thống các quán chè Cung Đình có mặt khắp các tỉnh thành trong cả nước. Thực ra chè Cung Đình cũng là chè Huế, chỉ có điều so với các quán chè thông thường thì trong quán này có những loại chè được coi là cầu kỳ như chè hạt sen, chè bột lọc thịt quay, chè nhãn bọc hạt sen…Theo tôi biết thì lúc mới đầu từ Huế ra mở quán chè tại Hà Nội, thì chưa có tên chè Cung Đình mà chỉ là Chè Huế. Sau này càng ngày quán càng nổi tiếng, có nhiều quán cũng lấy tên là chè Huế, vì vậy nó mới được đổi tên thành Chè Cung Đình để khẳng định thương hiệu của mình.
 

Chè bột lọc bọc thịt quay

Ngoài ra ở Huế còn có nhiều quán chè được du khách biết đến nhiều như quán chè 20 món của Mệ Tôn Đích trước công viên Thương Bạc (đường vào cửa Thượng Tứ) nổi tiếng với món chè bột lọc bọc thịt quay; Quán Chè Sao trước kia ở 60 Phan Chu Trinh, nay đã chuyển đến Kiệt 184/13 Điện Biên Phủ. Và nếu đã muốn thưởng thức chè Huế thì không thể không xuôi về Vỹ Dạ để đặt chân lên Cồn Hến, ngồi trong bóng cây vườn xanh um, cùng nhấm nháp ly chè bắp ngọt lịm, thơm mát làm say lòng người. Xa hơn một chút, bên kia chợ Vỹ Dạ, qua đường Tùng Thiện Vương, rẽ phải có một quán chè không có tên nhưng khá nhiều người biết, chè ông Lạc. Không biết có phải chủ quán tên là Lạc hay không, chỉ biết ở đây có món chè đậu nành với một hương vị rất đặc biệt khác hẳn với những nơi khác. Dù là một quán không có tên, nhưng một vài lần xuống đây, tôi thấy có cả những du khách từ Sài Gòn ra Huế cũng tìm đến đây để thưởng thức.

Chè Huế không chỉ được người Huế ưa thích, mà du khách đã đến đây, đã một lần được thưởng thức sẽ nhớ mãi không quên cái hương vị đặc trưng của các loại chè Huế ngọt, thanh, thơm dịu, béo, bùi hoà quyện trong mỗi miếng ăn.

Tiếp theo là Video Clip giới thiệu một số món chè nổi tiếng của Huế:
 
Chè nhãn bọc hột sen:
 

 
Chè bột lọc bọc thịt quay:


 
Chè bắp Cồn Hến:
 

Tác giả: Nguyễn Văn Liêm